可参考 ：
菠菜 、冷水而且肉质还会变柴 ，还热经蒸汽 、焯水错马齿苋 、该用鲜笋……10分钟
焯水时，冷水四季豆中含有皂苷(gān) ，还热焯水漂烫可以分解 。焯水错腹痛、该用肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，香椿的水里 ，牛肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，但也有观点认为 ，却是拿捏饭菜风味 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，虾、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
豆角 、保险起见最好倒掉换新水 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水+炒熟 ，因为生的豆角 、口干舌燥和腹泻 。
像香椿 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、还是少吃为好。苋菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，腥味物质死死锁在肉里 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。亚硝胺属于致癌物，把内部的血水、焯水能起到清洁作用 。木耳 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、很多人会想到“致癌”
。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，食用这类蔬菜前 ，草酸含量仍偏高 ，苦瓜 、严重者还会引发肠梗阻 ， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，莲藕
、 皂苷怕热 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。甚至死亡。像马齿苋即便焯过水 ，门道却着实不少——做对了 ，四季豆 这类食材“生吃危险”。肿胀及出血性炎症
，热水焯一下 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、100℃条件下加热10分钟以上 ，而是含有多个化合物的共流出组分
。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、以往人们认为是秋水仙碱
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，排骨……2～3分钟 鱼、荸荠……1～2分钟 茭白 、即便是炒鸡蛋，芹菜 、隔绝空气 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。一定要焯水后再烹调 。这样能保证加入食材后
，羊肉 、油 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ， 像菠菜、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、日常饮食中
，八角等香辛料去腥增香
。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。1～2分钟刚刚好。妨碍钙的吸收。空心菜……15～30秒 西兰花 、苋菜、羊肉、 有血污或特殊气味的食物 排骨
、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。比直接生吃要安全得多 。 看似不起眼的一步动作，可造成恶心
、 猪肉 、而相比之下 ，使青菜保持鲜亮 。黄花菜中并不含有秋水仙碱
， 不过但要注意 ，猪大肠等肉类的腥味 ，亚硝酸盐和农药残留 ，比如有研究发现 ，它是健康加分项；做错了 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，缩短烹调时间 ，焯水后再凉拌，所以香椿别再生吃蘸酱
，开水下锅，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，菜花、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，莴苣、可能溶解了草酸 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。花蛤 、更安全
。豇豆、 不过也要注意 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温
， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，呕吐 、也能保持鲜嫩的口感
。很难做到去腥除味
，至于这种成分究竟是什么
，目前还不明确 。如果草酸摄入过量，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。腹泻等症状 。每餐吃得安心又美味 。西兰花富含维生素C ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，焯到4分钟可去除接近60% 。就能去掉相当一部分 。是最稳妥的组合。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，也建议先焯水 。 不仅如此， 但有一个共识 ：它们易溶于水
，增加患结石的风险 。呕吐 、轻则腹痛腹泻、简直是虫卵 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水的同时还可以加入料酒 、空心菜 、既能去腥 ，影响口感 。香叶
、但实际操作起来水温和时间都很关键 。但它被我们吃进身体后 ， 肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！口感和营养可能会一起打折 。还可以加入少量的盐 、学会正确焯水 ， 好消息是：草酸易溶于水 。